Focaccia

Estas navidades he descubierto que no soy la única que está experimentando la “etapa del pan”, algunos de mis amigos (sobre todo ingenieros) hacen pan regularmente. Hacer pan requiere precisión, usar tus manos y paciencia, lo mejor es que da resultados rápidos espectaculares, nada que ver con los proyectos de ingeniería abstractos y eternos a los que estamos acostumbrados…

Esta mañana mi hermana me ha dado el último achuchón para compartir la receta de Focaccia que llevo experimentando las últimas semanas. Hoy primero de Enero, nublado y festivo, es el mejor momento para hacer experimentos en la cocina, ¡os animo a probarla!

Una Focaccia es una especie de torta redonda o rectangular de origen italiana, con un toque de especias, sal gruesa y aceite de oliva. La receta que voy a compartir es del libro Bread de Richard Bertinet, chef y baker francés con una escuela de cocina en Bath, Reino Unido. ¡Ojalá pudiera asistir a alguno de sus cursos sobre pan! Os recomiendo que veáis este vídeo de Bertinet con subtítulos en español para aprender la técnica de amasado y visualizar la masa en sus distintas etapas. Tiene su propia técnica de amasado muy fácil y efectiva, en sólo 5-10 min la masa ya está lista para reposar.

 

Focaccia

Ingredientes

500 gramos harina blanca normal

2 cucharadas de harina de maíz

1,5 cucharaditas de levadura de panadería

2 cucharaditas de sal fina

320 ml agua

5 cucharadas soperas de aceite de oliva

romero y sal gruesa

Instrucciones

Preparación: 20 min

Reposo total de la masa: 2h 15 min

Horneado: 20-25 min

Mezcla de ingredientes:

En un bol añadir la harina, harina de maíz, levadura y sal, mezclar bien con una varilla. A continuación añadir el aceite y el agua, con una espátula mezclar bien durante unos segundos hasta que se incorporen todos los ingredientes en una masa sin forma definida y pegajosa.

Amasado y primer reposo:

No es necesario enharinar la superficie donde vamos a amasar la mezcla, por dos razones: añadir más harina durante el proceso de amasado significa que nuestro pan será más seco y compacto (estilo ladrillo) ya que le quitamos hidratación. Además aunque al principio notemos la masa muy pegajosa y difícil de manejar, a medida que desarrollamos el gluten (amasándola) se ira volviendo mucho más manejable.

Sobre una superficie limpia y seca colocar la masa con la ayuda de una espátula, podéis añadir un poquito de harina sobre la superficie si es la primera vez que lo intentáis para que sea un poquito más fácil manejarla.

En este vídeo (http://www.youtube.com/watch?v=V3FwhCwg7ak) podéis ver la técnica de amasado, al cabo de 5-10 minutos la masa adquiere una forma mas regular y manejable. Enharinar un poco la superficie y formar una bola tal y como se muestra en el vídeo: cogiendo las esquinas, llevándolas al centro y apretando con el pulgar. Dejar reposar 1 hora cubierta con un trapo en un bol en un lugar seco y sin corrientes donde la temperatura sea estable (20-22ºC).

Segundo reposo:

Una vez transcurrida una hora nuestra masa debe haber duplicado en tamaño, los tiempos son aproximados y dependiendo de la temperatura de vuestra cocina tardará mas o menos en subir. En una bandeja de horno vertemos un chorreón de aceite de oliva y lo distribuimos uniformemente, colocamos la masa en el centro de la bandeja con la ayuda de una espátula. Presionando con los dedos vamos extendiendo la masa en la bandeja. Dejamos reposar 1 hora cubierta con un trapo.

Tercer reposo:

De nuevo, presionamos con los dedos para que la masa quede bien extendida sobre la bandeja. Dejamos reposar 30 minutos cubierta con un trapo. Precalentar el horno a 220ºC.

Horneado:

Distribuimos el romero, sal gruesa y un poquito de aceite de oliva sobre la Focaccia, presionamos ligeramente con los dedos la masa por última vez y la introducimos en el horno durante 20-25 minutos o hasta que esté de color dorado oscuro.

Conservación:

Dejar reposar sobre una rejilla para que se enfríe totalmente durante 1-2 horas, a continuación introducir en una panera o cubrir con un trapo.

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